"Не еда, а ритуал". Гастроэнтеролог о том, чем опасен шашлык и сколько его можно съесть

Нужно не поддаваться манящему аромату, а прислушиваться к организму, говорит кандидат медицинских наук Денис Фуголь

Майские праздники – пожалуй, самое "шашлычное" время в году. Погода уже подходит для того, чтобы впервые за долгое время выбраться на природу и устроить барбекю. Споры о пользе и вреде жареного на огне мяса никогда не утихают.

Одни говорят, что это жирная и опасная для здоровья пища. А другие вспоминают Кавказ, где "едят шашлыки каждый день и живут до ста лет".

О том, какое мясо для шашлыка самое безвредное, с чем его лучше есть и какой должна быть порция, чтобы вы потом не мучились от боли и тяжести в животе, amic.ru рассказал алтайский врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Денис Фуголь.

Шашлык – вредно или полезно?

Однозначного ответа на этот вопрос нет, говорит Фуголь. По словам гастроэнтеролога, любой продукт может принести как пользу, так и вред. Все зависит от качества, количества и условий приготовления.

"Понятно, что мясо должно быть качественным. Но оно должно быть и хорошо приготовлено. В случае с шашлыком есть риск, что мы либо сожжем его, либо недожарим. Опасно и то, и другое. Плохо приготовленное мясо – это риск развития инфекций или паразитов. Особенно если это свинина или птица. Когда вы в большой компании, да еще и с алкоголем, зачастую мясо жарят в спешке. Это чревато пищевыми отравлениями", – рассказывает врач.Пережаренное мясо ничем не лучше, замечает специалист. По его словам, при приготовлении на открытом огне происходит химический процесс – реакция Майяра.

"Это гликация белка, в результате которой получается та самая корочка.

Это вкусно, это дает приятный запах, который многих сводит с ума. Но гликированный белок гораздо хуже усваивается. Организму сложнее его переварить", – поясняет Денис Фуголь.Также он напоминает, что в пережаренном шашлыке много канцерогенов. Эти вещества провоцируют воспаление тканей, вплоть до развития опухолевых процессов.

Гастроэнтеролог подчеркивает: шашлык – это прекрасно, но это не повседневная еда. Баловать себя таким блюдом стоит с определенными перерывами.

"На Кавказе тоже шашлык едят далеко не каждый день. Это миф. У них есть множество других блюд. Это все равно, что говорить, что русские каждый день едят только пельмени и борщ", – замечает эксперт.

Какое мясо для шашлыка лучше выбрать?

По словам гастроэнтеролога, мясо нужно выбирать не по его "диетичности", а по своим вкусовым предпочтениям. Всегда можно выбрать наименее жирные части.

"Конечно, если мы говорим о наименее жирном мясе, то можно взять курицу, индейку, говядину. Но даже баранину или свинину можно выбрать нежирную. Также не рекомендую "изобретать велосипед" с маринадом, добавляя туда различную "химию". Лучше ограничиться натуральными продуктами – помидоры, лук", – поясняет Фуголь.

Что лучше – выбрать мясо самому или купить уже замаринованное?

По словам Фуголя, здесь тоже нет на 100% верного ответа. Даже у готового для жарки мяса есть свои плюсы, замечает гастроэнтеролог.

"Конечно, это не то мясо, которое вы замариновали сами. Туда могут добавить глутамат или нитриты. Но это касается ведь не только шашлыка, а многих продуктов. Зато то, что продается в магазинах, относительно безопасно: Роспотребнадзор следит за этим. К тому же в случае чего потребитель знает, к кому потом предъявлять претензии", – рассказывает врач.Гораздо опаснее непроверенные продавцы мяса на базарах, убежден специалист.

"Я сам не рискую покупать у случайных продавцов. Тех, которые приехали, открыли багажник и прямо оттуда продают. Бруцеллез, трихинеллез – мы не можем знать, проверяли это мясо или нет. И хвостов потом не найдешь, у кого ты его купил. Поэтому лучше зайти в проверенный магазин", – советует Денис Фуголь.

Сколько можно съесть шашлыка, чтобы это было безопасно?

Все зависит от каждого человека, говорит гастроэнтеролог. У всех разные потребности – кто-то может наесться кусочком, а кому-то понадобится и три шампура. Главное – прислушиваться к своему организму и вовремя сказать "стоп". Но это сложно, признает врач: сам антураж шашлыков располагает к перееданию.

"Мы ведь должны есть, чтобы восполнить дефицит энергии в организме. Но весь "шашлычный" ритуал выстроен таким образом, что момент исключительно восполнения калорий уходит на дальний план. Жареное мясо, хорошая компания, алкоголь – весь этот антураж способствует тому, что шашлыка хочется все больше и больше. Даже когда уже не лезет – "не съем, так покусаю", – рассказывает медик. Фуголь напоминает, что переедание обязательно даст о себе знать после застолья.

"Переедание – это нагрузка на пищеварительный тракт, которая проявляется в виде боли в животе, отрыжки, изжоги. Крайне неприятные ощущения. Плюс, не забываем, что если калорий мы получаем больше, чем тратим, то начинаем толстеть", – подчеркивает врач. Лучшим гарниром к шашлыку гастроэнтеролог считает зелень и овощи. Они помогут сгладить негативные последствия "мясного зажора".

Кому на шашлык лучше не налегать?

Врач настаивает: шашлык нельзя давать детям до пяти лет. Их пищеварительные органы пока не приспособлены к такой пище.

Кроме того, с осторожностью жареное мясо следует употреблять людям, которые страдают:

• язвенной болезнью;
• желчекаменной болезнью;
• хроническим панкреатитом;
• ожирением;
• диабетом;
• атеросклерозом;
• тем, кто уже перенес инсульты и инфаркты.

Но это вовсе не означает, что шашлык этим людям строго запрещен, отмечает Фуголь. По его словам, как и всего в жизни, жареного мяса должно быть в меру.